Ekmek su ve unun temel malzeme olduğu birkaç içerik ile yapılır. Aralarındaki oranı – ayrıca hidrasyonu yani su katmayı (veya hamur veya ekmek hidrasyonu) anlamak, hamurunuzdan ve bitmiş olan somununuzdan ne çeşit nitelikler bekleyebileceğiniz ile ilgili size çok şey söyleyebilir. Evdeki fırıncılardan deneyimli profesyonellere, hidrasyon hep sorgulanan bir konudur, aşağıda en çok sorgulananların en genel olanlarına cevap vermeye çalışacağız:

Hidrasyon aslında ne demektir?

Ekmek yapımında, hidrasyon ekmek hamurundaki neme ilişkin toplam miktardan bahseder. Bu miktarı ölçmek için suyan ilişkin toplam ağırlığı tarifte verilen unun toplam ağırlığı ile bölmemiz söz konusudur. (veya su içeren süt, meyve suyu, çay ve hatta alkol gibi içeceklerle).

Bu iki rakamın yüzde olarak yazılı oranı (su/un), matematiksel biçimde hidrasyon olarak göz önünde bulundurulması gerekeni ifade edecektir. Fırıncılar sıklıkla Pan de Cristal (Geleneksel İspanyol Somunu) gibi olan hamurları (%100) yüksek hidrasyon veya “kendini salmış” daha sıkı(laşmış) bir hamuru ise orta hidrasyonda, veya “sert” olarak düşünürler.

Hidrasyonun hamur şekil alırken, nasıl karıştırıldığı ve kalınlaştığı gibi ekmek yapımının her aşamasında etkisinin olduğu söylenebilir. Eğer hidrasyonu anlarsanız, daha iyi ekmek yapabilecek durumda olursunuz.

Neden hidrasyon üzerine dikkat edilmelidir?

Pratik anlamda ekmek (ayrıca kurabiye, kraker, kek vb) yapmak için su gerektiği bilinmektedir. Bununla birlikte, herkes harika bir ekmek yapmak için hidrasyonun hamur üzerine nasıl etki ettiğini ve hidrasyon yüzdesini bilmez. Hidrasyonun anlaşıldığı zaman, hamurun nasıl şekil alacağına dair ipuçlarını sıralamaya ilişkin kalite ve istikrarı  yüksek oranda geliştirmesi söz konusudur.

Örnek vermek gerekirse, çok amaçlı un içeren bir tarifinizin olması söz konusu olsa ve hidrasyon yüzdesi 75% ile 85% skalası arasında olsa, teknik olarak hamurunuzun kendini salmış ve yapışkan olacağı tahmin edilebilir. Benzer bir şekilde, 55% ile 65% skalası arasında dehidrasyona tabi olan bir tarifin daha sıkı ve katı olacağı görülebilir. Bunu bilmek, tarifleriniz arasında mukayese yapabilmenize ve hamuru işlemenize gerekli düzenlemeleri yapabilminize olanak tanır.  Sıkı bir hamurun daha az katlanması veya fermentasyon süresince diğer bir işleme tabi olması gerekir. Sürecin farkında olursanız, önünüzdeki olası durumlar içinde hazırlıklı olursunuz.

 

Ekmekteki hidrasyon nasıl hesaplanır?

Açıklaması pratik bir biçimde müteakipteki gibi yapılabilir:  Hidrasyon suyun ağırlığı ve tarifteki sıvıyı almak ve gerekli oranı elde etmek için unun ağırlığına bölmek suretiyle hesaplanmaktadır.

Bir tarif örneğine bakmamız gerekirse,

Un: 1,000g
Su: 750g
Tuz: 20g
Maya: 10g

Hidrasyonun su / un bölünmesinin sonucuna eşit olacağı unutulmamalıdır. Dolasıyla, yukarıda belirtilen tarifte, eğer su 750 gr ve un 1000 gr ise, toplam unun hidrasyonun 750/1000 veya %75 e eşit olması gerekir.

Diğer bir örnek aşağıdaki gibi verilebilir:

Eğer bir tarifin su ve un ağırlığı aynı olursa (her birinin 750 gr olduğunu varsayalım), hidrasyonun toplamda 100% olacaktır.

Mevzu ekşi mayadan açılıdığında, ekşi mayamdaki starter daki un ve su veya diğer öncelikler tarifin toplam hidrasyonuna etki eder mi?

Sade bir biçimde ifade etmek gerekirse,  cevap evettir. Hidrasyon nihai hamur içindeki toplam su miktarına referans olduğundan, ekşi maya geliştirmede hem un hem de su miktarı dikkate alınmalıdır. Bunu örnek üstünden ilaveten açıklamak gerekirse,

Aşağıda “kırsal bölgeye özgü” somun için gerekli olan malzemeleri görüyorsunuz. Bu örnek içerisinde, toplam su miktarının toplam un miktarına bölünmesi toplam hidrasyona eşittir.

Çok amaçlı un: 400g

Tam buğday unu:50g

Çavdar unu: 50g

Su: 375 g

Tuz: 11 g

Ekşi maya karışımı: 100 g (50 g un ve 50 gr su içererek)

 

Buna bir ekleme yapalım.

Su: 375 g (nihai karışımda olan) + 50 g (ekşi maya karışımı inde) = 425 g

Un: 400 g çok amaçlı + 50g tam buğday unu + 50 çavdar unu (hepsi son karışımda) + 50 g (ekşi maya karışımı) = 550 g.

 

Bu rakamlar somunun 77% hidrasyonda sonuçlanacağı anlamına gelir (425/550=77)

Neler yüksek veya düşük hidrasyon olarak göz önünde bulundurulabilir?

Yüksek hidrasyon tipik olarak yüzde 80 den fazla su katılmış hamurlara referans eder. Bazı durumlarda, hidrasyon yüksek protein veya tam buğday ununun suya karşı olan yüksek ihtiyacından ötürü yüzde 100 ü bile geçebilir. Böylesi durumlarda, tarifte undan daha fazla oranda su olacaktır.

 

Hidrasyon aslında ne yapar?

Hiç kimse piş(iril)miş gıdalardaki suya ilişkin önemi göz ardı edemez. Su olmadığında, ekmekte olmayacaktır, zira su, fermentasyona, nişasta ve proteinlerin sulanmasına ve pozitif biçimde doku, tat, ekmek içi ve kaliteyi muhafaza etmesine olanak tanır.

Su haricinde hangi içerik malzemeler hidrasyona dahil edilmelidir?

Genel olarak katı kuralların olmadığı söylenebilir. Su gibi süt, çay, kahve, bira, şarap, meyve suyu, kombu çayı veya kvas (bir rus birası) gibi sıvılar da hidrasyon açısından değerlendirilmelidir. Katıların veya alt bileşenlerin (meyve suyu posası, süt katıları, yağ, alkol vb.) miktarı her örnekte bir çeşitliliği muhakkak sağlar, her birinde hidrasyon olarak saymak için yeterli su vardır.

Peki ya tereyağı, yumurta, taze meyve veya önemli miktarda su içeren diğer içerik malzemeleri? Onlar da aynı şekilde sayılır mı?

Yukarıda bahsedilenlerin hepsinin su içerdiği ve hamurlara mutlaka etkilerinin olduğu teknik olarak doğrudur. Örnek vermek gerekirse, tatlı çörek hamuru genellikle %50 tereyağı, %50 tam yumurta ve %10 su veya sütten oluşur. Hidrasyonla ilgili yüzdesi son derece düşük görünebilir – hatta unu, mayayı veya şekeri hidrasyona maruz kalması için çok düşük – yine de sonuç son derece iyidir. Bunun arkasındaki sebep ne olabilir? Nasıl olur? Bunun makul açıklaması şu şekilde yapılabilir: Yumurtalar kabaca %75 su, tereyağı ise %18 civarında su içerir.

Peki ya farklı un türlerinde durum nasıl? Ekmekte çok amaçlı undan tam buğday ununa geçildiğinde hidrasyon değişir mi?

Hidrasyonun hesaplanma şeklinin un çeşitlerine göre değişmediği kısaca ifade edilebilir. Bu nedenle, 1.000 gram un ve 750 gram su her zaman %75 hidrasyon sağlayacaktır – unun çavdar, tam buğday, karabuğday veya glütensiz olması fark yaratmayacaktır.

Bununla birlikte, tam tahıllı unların ” suya daha muhtaç” olduğu bilinir ve tam tahıllı unlarla yapılan hamurlar bu nedenle tipik olarak daha fazla su gerektirir. Sonuç olarak, çok amaçlı unla yapılmış ve %75 oranında nemlendirilmiş bir hamur, eşit oranda nemlendirilmiş tam buğday hamurundan kayda değer şekilde yumuşak olacaktır.

Su yüzdesi hesaplanırken undan başka haerhangi bir şey yine un olarak sayılır mı?

En iyi uygulama, öğütülmüş tahıl ürününü un yüzdeleri arasına dahil etmekten meydana gelmelidir. Kakao tozu, süt tozu, patates unu, dondurularak kurutulmuş meyve tozları ve diğer bileşenlerin hamurdan su emdiği bilinse de, bunları un yüzdesinin bir parçası olarak kabul etmek doğru değildir. Yine de, yumurtalardaki su içeriğinde olduğu gibi, herhangi bir bileşenin hidrasyon üzerindeki etkisini her zaman dikkate almalısınız.

Daha yüksek hidrasyon her zaman daha iyi midir?

Teknolojideki gelişmelerle birlikte, daha yüksek hidrasyonlu hamurlara doğru ciddi bir trend olmuştur. Genellikle hidrasyon ne kadar yüksek olursa, o kadar iyi sonuçların olacağı varsayılır. Ne kadar ıslaksa o kadar iyidir denmesi mümkün müdür? Bu bir yandan mevcut duruma bağlı olabilir, çünkü her hamurun kendi en etkili noktası vardır.

Yüksek hidrasyonlu hamurlar, hamurun uzama kabiliyeti açısından hem daha iyi fermentasyon, ekmek içinin su tutuşu ve daha iyi kalitesi açısından iyileştirmeyi sağlarlar. Öte yandan, daha ıslak hamurlar bazı zorlukları da beraberinde getirebilir. Daha uzun pişme süresine sahip olmaları ve sıklıkla daha kalın kabuklara sahip oldukları söylenebilir. Bu açıdan çok fazla suyun günü mahvedebileceği sonucuna varılabilir.

 

Hidrasyon ayarlanabilir özellikte mi?

Hidrasyonun her noktada ayarlanabileceği rahatlıkla söylenebilir. Hem profesyonel fırıncıların karıştırma sırasında yaptığı gibi küçük derecelerde hem de daha büyük miktarlar için un bileşimine bağlı olarak uygulama yapılabilir.

Yüksek hidrasyonlu ekmeklerle başa çıkmak için herhangi bir ipucu var mıdır?

Hamur katlama, şekillendirme ve yükleme konusunda deneyim kazanılabilinmesi için ekmek yapımı temellerinden başlamak önemlidir.

Bir sonraki adım ne olabilir? Tercih ettiğiniz tat için hamur yapma koşullarını optimize etmek, oldukça ekşi, hafif ekşi veya ikisinin arasında bir şey olarak sınıflandırılabilir. Daha yüksek asit konsantrasyonlar, iddialı bir şekilde daha düşük konsantrasyonlar, daha yumuşak bir somun, ekşi ekmek üretebilir.

Bu basit bir cevap gibi gelebilir, değil mi? Ancak, yeterince uzun süredir ekşi maya ile pişiriyorsanız, hiçbir şeyin gerçekten basit olmadığını ve ekşi maya, yukarıdaki tüm faktörleri içeren sürekli gelişen bir dengesi olduğunu zaten biliyorsunuzdur.

Uyarı niteliğinde alınması gereken bir not:

Ekşi mayalı ekmeği şekillendirirken hamurunuz çok kolay dağılmayacak kadar ıslaksa aşırı mayalanma ve asitleşme sonucu yapısı bozulabilir. Bu noktada hamurun mayalanması ve ekşimesinin artması glütenini zayıflatabilir ve bu da sonuç olarak yapısında bozulmalara yol açabilir. Yani ekşi bir ekmek yaparken asitliği artırmak, ekşilik ölçeği iyi kabarmayan bir ekmek verebilir. Teorik olarak, ekşime koşullarının, glüten yıkımını hızlandırması nedeniyle iki ucu keskin bir kılıç meydana getirebileceği  söylenebilir.
Son bir not şu şekilde alınabilir,

Hamur ve ekşi hamurda hidrasyon aracılığıyla meydana gelebilecek çoklu faktörler çeşitliliği vardır. Her zaman her yerde ekşi mayalı ekmek oluşturabilecek basit bir tarif mevcut değildir. Bir şeyler öğrenmek ve (kendinizi) güncellemek, ekşi mayalı ekmeğin yapısı ve istediğiniz lezzet arasında dengede kalmanıza yardımcı olacak bir katkı sağlayacaktır.