Wiesheu Taştaban Fırın

Taş taban Fırın Nedir?
İstiflenebilir katlı üniteler şeklinde kullanabilen ve her katında bağımsız sıcaklığı mümkün kılan fırın modeline taş taban fırın denir.

Taş taban fırın ismini nereden alıyor?
Taş taban fırınlar ismini, direkt fırının tabanına ya da (ince) metal tepsisine konularak pişirilen ürünlerin desteksiz serbest olarak tabana konulmasından alır, taş taban fırınlarda tepsileri hizalayacağınız bir raf sistemi yoktur, desteksiz doğrudan tepsinizi ya da ürününüzün kendisini tabana koyabilirsiniz. Taş taban fırınlar istif üniteli fırınlar veya siklotermik fırınlar olarak da adlandırılır, zira iki bağımsız ünite olarak da üst üste istiflenecek şekilde konulabilirler. Taş taban fırınlar ısıya dayanıklı taşlar ile hava sirkülasyonunu sağlayacak şekilde tasarlanmışlardır.

Taş taban fırın nasıl çalışır? Konveksiyonel bir fırından çalışma prensibi olarak nasıl farklılık gösterir?
Taş taban fırınlar ısının doğrudan tabandan pişirilmekte olan ürüne geçtiği bir süreçte “iletim ısısı”nı kullanır, yine pişen ürünün iç yapısına etki etmek, ısıtmak ve pişirmek adına kızılötesi ısı dalgalarını da kullanarak radyant ısı sağlar. İletimle ısıtma ısının kalıcılığı açısından yüksek orandadır. İzolasyon yalıtım malzemesi kullanıldığında ısı kaybı önlenmekte ve enerji tasarrufu sağlanmaktadır. Çalışma sistemi açısından konveksiyonel bir fırınla mukayese edildiğinde, istiflenerek kullanımı yaygın olduğundan daha fazla yer kaplarlar ve kullanımı açısından önbilgiyi gerekli kılarlar, bununla birlikte hareketli parçalarının az ve tasarımlarının sade olması sebebiyle daha uzun ömürlü kullanıma müsaade ederler. Yine taş taban fırınlar yapıları gereğince kolaylıkla ek ünite entegre edilebilen sistemlerdir, böylece hacim ve kapasite açısından pişirmede daha yüksek değerlere çıkabilmektedirler. Taş taban fırın pişirme haznesindeki raf olmayan ve tabandan ısı alan sistemi doğrultusunda ve de ısı hava sirkülasyonu sayesinde eşit olarak dağıldığından ekmekler, pizzalar, temel hamur işlerinde daha tutarlı sonuçlarla, eşit pişirmeyi sağlayarak ideal bir çözüm olarak sunarlar.

Taş taban fırın kullanımı nerede yaygındır?
Taş taban fırınlar teknik altyapıları sayesinde hem esnaf fırınlarda, hem de butik restoranlar da tercih edilir. Özellikle katlı yapıları sayesinde somun ekmekler pişirmede önem teşkil eden ekipmanlardır. Kaliteli bir taş taban fırına sahip olmak ağır hizmet tipi bir spiral karıştırıcı kadar önem taşır.

Taş taban fırınlar gazla mı yoksa elektrikle mi çalışır?
Taş taban fırınlar her iki tip enerjiyle de çalışır. İki ayrı çalışma modelinde, hangi ünitenin tercih edileceği kullanacağınız mekandaki tüketim ve üretim maliyetinize göre şekillenir. Kullanım maliyeti açısından gazlı ünite daha ucuz gibi görünse de, gazlı ünitede sıcaklıkla alakalı belli ayarlarda sınırlandırılmış olursunuz. Elektrikli olan ünitelerde ise manuel olarak farklı sıcaklıklar seçilebilir, bu da aynı anda daha fazla ve farklı biçimde unlu mamul pişirmeye olanak tanır. Gazlı tip olan taş tabanda havalandırma açısından da davlumbaz gerekliliği olacaktır, oysa elektrikli olan ünitelerde bu durumdan muaf olursunuz.

Taş taban fırınlar pişirme esnasında ne gibi avantajlar sağlarlar?
Taş taban fırınlar istiflenebilir üniteler şeklinde çalıştığından, her kat birbirinden bağımsız çalışabilmektedir, yine her kat taş taban ve seramik rezistansla donatıldığından ısıyı eşit olarak dağıtırlar. Sıcaklık hem kat içi pişirme haznesinde, hem üst ve ön sıcaklık ayarı şeklinde yine her katta ayarlanabilir. Pişen ürüne göre gerekli sıcaklık sağlanarak enerji tüketimi de düşük şekilde sağlanmış olur. Yine bir tablo şeklinde karşılaştırma yapacak olursak,

KONVEKSİYONEL (FANLI)

Buhar Kullanımı
Konveksiyonlu bir ünitede, türbine püskürtülen su damlacıkları içerideki sıcaklıkla buhara dönüşmekte ve fan yardımı ile bu fırın içinde dağıtılmaktadır.

Pişirme Şekli
Konveksiyonel ünitede sıcak hava pişirme haznesinde fanın sağladığı sirkülasyonla eşit olarak dağıtılır, pişen ürünün üst katmanında bu sıcaklığa maruz kalmanın etkisiyle ayrı bir renk ve çıtırtılı bir kaplama oluşur, bu da pişen ürüne ayrı bir lezzet katar.

Isınma ve Soğuma
Konveksiyonel bir ünite çabuk ısınır, çabuk soğur, ihtiyaca göre açıp kapatılabilir.

Pişirilen Ürünler
Konveksiyonel ünite fanlı ve sıcak hava sirkulasyonlu sistemi sayesinde, daha hassas ve narin kabaran ürünler için idealdir. Ürünlere örnek vermemiz gerekecek olursa, kruvasan, pandispanya, makaron, poğaça, roll (formunda) olan ekmekler verilebilir.

Teknolojik Çözümler
Konveksiyonel ünitelerde hava sirkülasyonlu eşit dağıtmalı ısıyla ürünler piştiği için, özellikle şubeli işletmelerde, her şubede ürün kalitesi, pişirilme şekli ve de lezzeti açısından kaliteli bir standart sağlanabilmiş olur. Yine uygulanacak olan pişirme programları açısından da her şubedeki gidişat bir sisteme tabi olmuş olacaktır.

İşletmede kapladığı alan
Pişirme haznesi ve kapasitesine göre iç raflı üniteler olan konveksiyonel fırınlar daha büyük ebatlarda karşımıza çıkmaktadır.

TAŞ TABANLI (KATLI)

Buhar Kullanımı
Taş tabanlı bir ünitede ise, buhar jeneratörü ile çok güçlü buhar sağlanabilir. Yine taş tabanda buhar kullanımı opsiyoneldir ve ihtiyaç olmadığında buharsız kat tercih edilebilir.

Pişirme Şekli
Taş taban ünitede pişirilen ürün doğrudan raf sistemi olmadan konulduğu için, fırının alt, üst ve ön rezistansları ihtiyaca göre ayarlanabilir ve ürün çevrilmeye gerek kalmadığından eşit oranda pişmiş olur.

Isınma ve Soğuma
Taş taban olan bir ünite yavaş ısınıp, yavaş soğur. Sıcakken aynı anda farklı katlarda tüm üretim yapılabildiğinden genel anlamda enerji tüketimi açısından kullanıcıya tasarruf sağlar. Pizza taş taban fırın için daha yüksek BTU (*) çıkışı mevcuttur. Bunun sayesinde daha sert kabuklu, çıtırtılı tabaka ve daha hızlı olan pişirme süresi anlamına gelir.

*British Thermal Unit (İngiliz Sıcaklık Birimi)

Pişirilen Ürünler
Taş taban ünitelerde katlar birbirinden bağımsız olabildiği için, buharsız olan katta baklava, börek, buharlı olan katta ise kabuğu daha sert olan somun ekmekler örnek olarak verilebilir, yine tabandan ısı alarak pişirme ilkesi bulunduğundan pizza ve pideler de pişirilme açısından ideal ürünler olarak örnek verilebilir.

Teknolojik Çözümler
Taş taban ünitelerde pişirme zamanı önceden belirlenebilir ve böylece pişirme öncesindeki sıcaklığın ideal seviyeye gelmesi beklenilen ön süreç ekarte edilmiş olur. Taş taban üniteler geç soğuduğu için, etaplı pişirme de mümkün olabilmektedir, yine bu tarz ünitelerde donuk ürünlerinde pişirilmesi sıcaklığın kalıcılığı yüksek olduğundan tercih sebebidir.

İşletmede kapladığı alan
Taş tabanlı fırınlar istif üniteler şeklinde kullanıma müsaade ettiğinden, işletmede daha az yer kaplamaktadır.

Taş taban fırınlar nasıl temizlenir?
Taş taban fırınlar gözenekli olduğundan çok fazla yağı ürünler pişirmemeye dikkat gösterilmesi gerekir, yine direkt suyla temizleme yerine bir fırça yardımıyla temizlenmesi uygundur.

Taş taban fırınlarda havalandırma nasıl sağlanır?
Gazlı olan ünitelerde birinci tip davlumbaz, elektrik olanlarda ise ikinci tip olan (dahili üniteye eklenmiş olan) davlumbazla havalandırma sağlanır.

Neden taş taban fırını seçmelisiniz?
Hızlı pişirme için doğrudan tabandan ısıyı veren taş taban fırın, ticari açıdan ve aynı anda daha fazla ve farklı ürün çeşidini pişirebilmesinden ötürü için tercih sebebidir.

Taş taban fırın neden her tür hamur işini pişir(e)mez?
Genel mantıkta taş taban fırında, konveksiyonel fırında pişirebildiğiniz her şeyi pişirmeniz mümkündür – lakin farklı sonuçlar alırsınız. Örneklendirmemiz gerekirse, kruvasan pişirdiğinizde daha koyu renkte ve daha sert kabuklu bir yapı elde edersiniz, konveksiyonel fırındaki hava sirkülasyonuna maruz kalmadan doğrudan alttan ve üstten ısı aldığından kruvasan daha çabuk pişecek ve daha sert bir form alacaktır. Genel olan-rak sıcaklığı “350°F” olarak hesap ederseniz, hamur işlerini de standart bir durum olmama şartıyla taş taban fırında da pişirebilirsiniz.